怎样做多彩巧克力球

准备材料:牛奶白巧克力320克,动物性淡奶油160克,黄油5克,水饴15克,朗姆酒(RUM)30克
可选材料:椰丝10克,草莓粉10克,糖粉10克,可可粉8克,抹茶粉8克,朗姆酒浸葡萄干60颗
所需工具:炉灶,耐热刮刀,普通打蛋器,厨房称,冰箱,勺子
成品数量:约30个(每色5-7个)
多彩巧克力球基本步骤

  1. 准备材料:黄油5克室温软化,白巧克力320克切碎备用,隔夜用白朗姆酒浸泡葡糖干60颗
  2. 动物性淡奶油160克,水饴16克倒入奶锅,中小火加热煮沸后离火
    多彩巧克力球
  3. 热奶油离火加盖焖一分钟后,与碎白巧克力320克混合,用耐热刮刀轻拌后加盖或蒙保鲜膜3分钟,余温使巧克力融化
  4. 从正中心向外慢慢搅拌,加入室温软化的黄油5克,用普通打蛋器混合,边搅拌边一点点加入朗姆酒30克
  5. 用普通打蛋器搅拌均匀即为甘纳许,冷却至室温后,加盖放入冰箱冷藏2小时以上至凝固
  6. 准备馅料:白朗姆酒浸葡糖干60颗;准备蘸料:椰丝10克,草莓粉10克,宇治抹茶粉8克,可可粉8克(图中可可粉为法芙娜,无糖,较苦,适合烘培)
    多彩巧克力球
  7. 舀一小勺凝固的甘纳许,用两只勺子或手搓成圆球,同时包裹两颗浸泡过的葡糖干,滚上一层蘸粉定形,稍等片刻再裹一次
  8. 甘纳许球不要做太大,以免腻口,使用多色蘸粉时,需蘸完一种颜色后洗净手或叉子再做下一种颜色,以免混色,完成后放干净密封容器放入冰箱冷藏保存

基本上这也就是生巧克力的做法。其实最好是在秋冬制作,揉巧克力球时不易融化。
相对传统松露做法,甘纳许外层没有再包裹一层调温巧克力,虽然口感不够丰富,但优点是可以放入冰箱保存,尤其在这个逐渐炎热的季节,假如做成松露放室温不是理想的选择。再加上酒精加佑,可以保存2-3周左右。如果不放酒,请在5-7天内吃完。
放白朗姆或者黑朗姆都可以,各有千秋。个人觉得加白朗姆比较清新刺激甜不腻口。黑朗姆和奶香融合更甜蜜,好似太妃糖般缠绵。
因为白巧克力不含可可粉,由可可油和糖和牛奶等制成。油糖比例较大,相对黑巧克力会甜腻一些。
内部加入的酒浸葡萄干可以起到提味作用,外层裹微酸草莓粉和微苦抹茶粉可可粉转换口感。

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